di Luigi Gallo(*)
(*) Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese – (Ce. D. A.) n. 2 – Castrovillari (CS)
L’Italia è un paese importatore di Segale anche se la qualità di questo cereale prodotto in Italia ed in particolare in Calabria è superiore a quello importato da altri Paesi (Romania, Ungheria, Polonia, ecc.). Questa consapevolezza può essere uno “stimolo” per gli agricoltori calabresi delle aree maggiormente vocate alla tradizionale produzione a riorganizzare la coltivazione e la commercializzazione ma anche una opportunità economica per i trasformatori (pastificatori, panificatori, ecc.) per incrementare la produzione dei prodotti di segale, in particolare della pasta e del pane.
Secondo i dati Istat dell’ultimo decennio, la Calabria è la regione Italiana che ha coltivato più superficie a segale con oltre 1.400 ettari seguita dalla Lombardia con circa 800 ettari su un totale nazionale di oltre 4.000 ettari. In Calabria, la segale, da secoli si è adattata negli ambienti ad una altitudine superiore a 750 metri s.l.m. dove, come da tradizione, ancora oggi si coltiva prevalentemente nei territori compresi nei tre Parchi Nazionali calabresi del Pollino, della Sila e dell’Aspromonte. Nei dialetti calabresi la segale è chiamata “Irmanu”, “Irmana”, “Iermanu”, “Iermana”, “Granuiermanu” tutti nomi di chiara derivazione dalla parola “Germania” nazione dalla quale fu importata nei secoli passati.
Caratteristiche e Biodiversità
La segale, Secale cereale L., appartiene alla famiglia delle graminacee come il frumento, l’orzo, l’avena e altri cereali a paglia. È una specie che predilige i climi freddi; infatti è molto diffusa nei paesi del nord e dell’Est Europa. Oltre ad essere molto resistente al freddo riesce a produrre anche in condizioni estreme di siccità. In Calabria, si distinguono diverse popolazioni di segale a causa dell’utilizzazione di seme non selezionato e della biologia fiorale della specie che è allogama e autoincompatibile. I semi (cariossidi) delle popolazioni calabresi sono prevalentemente di colore bruno e bruno-verdognolo, di forma allungata e più sottili rispetto a quelle del frumento, con un peso medio di 1000 semi di circa 30 g. La granella di segale rispetto a quella del frumento, possiede buoni quantitativi di fosforo, potassio, calcio e ferro ed è ben dotata di vitamine, soprattutto di vitamine E, K e del gruppo B, è meno ricca di amido e presenta un maggiore contenuto in fibra soprattutto solubile. L’indice glicemico della segale e dei prodotti derivati è generalmente più basso rispetto a quello del frumento e dei relativi prodotti. La sperimentazione clinica ha dimostrato l’effetto positivo dei polisaccaridi diversi dall’amido presenti nella segale nel prevenire l’insorgenza di patologie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari, nel contrasto alla carcinogenesi, all’obesità e al diabete. Per queste ragioni la segale oggi è considerata dalla comunità scientifica una matrice alimentare di particolare interesse.
Come si coltiva e come si utilizza
La tecnica colturale è simile a quella del frumento e di altri cereali a paglia. Tutte le operazioni colturali sono meccanizzate. La semina si effettua in autunno con le comuni seminatrici utilizzate per il frumento. Per la preparazione del letto di semina oltre al metodo tradizionale si può utilizzare la tecnica della minima lavorazione eseguita generalmente con frangizolle o erpice a denti elastici ad una profondità di lavoro media di circa 15 cm o la semina diretta su terreno sodo non lavorato con un notevole risparmio energetico (carburante) e conseguente riduzione dei costi di produzione. Nelle rotazioni colturali la segale si pone in successione a foraggere e leguminose tipiche della zona (fagioli seccagni, ceci e lenticchie, ecc.). La rapidità di accrescimento delle piante di segale determina già dalle prime fasi un elevato potere competitivo nei confronti delle erbe infestanti; successivamente, l’altezza elevata soffoca lo sviluppo delle infestanti in quanto impedisce la penetrazione dei raggi solari. Pertanto, la tecnica di coltivazione di questo cereale non prevede alcun intervento di controllo delle malerbe, anche perché le poche infestanti che eventualmente si dovessero sviluppare raggiungerebbero altezze inferiori al taglio della barra falciante della mietitrebbia opportunamente regolata. Le piante di segale possono superare un’altezza di 150 cm; nonostante ciò, resistono all’allettamento in quanto la spiga è più leggera e il fusto più robusto e più elastico rispetto al frumento ed altri cereali a paglia. La raccolta, in funzione dell’andamento climatico e dell’altitudine, avviene generalmente durante il mese di luglio e si effettua con la mietitrebbia. Le rese medie, a seconda dell’andamento climatico e della fertilità del terreno, variano da un minimo di 13-15 q/ha fino a 20-25 q/ha. Dalla molitura della granella di segale si possono ottenere diversi tipi di farine sia integrale che bianche, utilizzate nella preparazione dei seguenti prodotti alimentari: pasta, pane, biscotti, taralli e pizze nelle due formulazioni “di segale” o “alla segale” intendendo, rispettivamente, la preparazione con sola farina di segale o con l’aggiunta, a questa, farina di grano tenero in diverse proporzioni. La segale è utilizzata anche per la produzione della birra.
Gli aspetti economici e le filiere della pasta e del pane di segale in Calabria
Da un’analisi economica della coltivazione della segale in Calabria è emerso che potenzialmente dalla coltivazione di un ettaro è possibile ottenere una media di 20 quintali di granella, la quale, venduta a circa € 50,00 al quintale, fornirebbe una Produzione Lorda Vendibile (PLV) di circa € 1000,00. Considerato che, le operazioni colturali sono tutte meccanizzate, i costi espliciti sostenuti per un ciclo produttivo sono pari a circa il 25% del valore della PLV, si otterrebbe un reddito di circa € 750,00. Inoltre se la vendita del prodotto farina di segale viene effettuata direttamente dall’azienda, come avviene in alcuni casi, il reddito potrebbe essere incrementato di circa € 400,00 al netto dei costi di molitura, trasporto e confezionamento della farina.
Dal punto di vista commerciale si registra inoltre una sempre maggiore richiesta di pasta di segale oltre che di pane, da parte dei consumatori sempre più attenti all’alimentazione e alla riscoperta dei gusti della tradizione,
Pertanto sulla base di questi dati, un rilancio della coltivazione della segale in Calabria a partire dalle aree montane e uno sviluppo della filiera dei prodotti di segale, in particolare della pasta specificando anche l’origine “di Calabria” o “dei Parchi……della Calabria” potrebbe essere una opportunità di sviluppo economico territoriale in quanto porterebbe a nuova occupazione di unità lavorative qualificata, oltre che nel settore agricolo, principalmente nel settore della trasformazione (pastifici, panifici, ecc..). Un ulteriore valore aggiunto deriva inoltre dalla utilizzazione dei prodotti della segale insieme ad altri nostri prodotti di eccellenza nella ristorazione locale.
Prospettive future
La maggiore disponibilità di superficie agricola libera e a rischio di abbandono, l’elevata resistenza della specie a condizioni pedoclimatiche difficili e la possibilità di meccanizzare tutte le operazioni colturali, dovrebbero permettere un facile rilancio e diffusione della coltivazione di questo cereale in Calabria. I prodotti della segale (pane, pasta, ecc.) potrebbero affiancare altri prodotti tipici della tradizione e della vocazione turistica a partire dal territorio dei tre Parchi Nazionali Calabresi (Pollino, Sila e Aspromonte) e trovare sbocchi commerciali sul mercato nazionale stante la crescente domanda di prodotti a base di segale, in particolare la pasta. L’incremento della coltivazione della segale nelle aree montane calabresi, inoltre, potrebbe contribuire a frenare il già grave fenomeno dell’abbandono dei terreni agricoli con tutti i riflessi negativi (erosione, incendi e degrado ambientale) ormai tristemente noti a tutti. Alla luce delle caratteristiche di questo cereale e dei possibili risvolti economici evidenziati, l’Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese (ARSAC), nell’ambito del censimento della biodiversità vegetale, è impegnata nella valorizzazione e rilancio della segale. In questa ottica, l’ARSAC, in collaborazione del dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, al fine di dare risposte più concrete agli utenti, da alcuni anni ha avviato anche uno studio con delle prove sperimentali di confronto delle popolazioni di segale calabresi, condotte presso il Centro Sperimentale Dimostrativo (CSD) di San Marco Argentano. Si prevede, inoltre, di caratterizzare le popolazioni di segale Calabresi, oltre che geneticamente con marcatori molecolari Simple Sequences Repeats (SSR), anche per la qualità della granella con particolare riferimento agli aspetti nutrizionali e organolettiche.
