Conservazione frutti di fragola: effetto antifungino dell’olio essenziale di cannella – risultati della prova sperimentale

Conservazione di frutti di fragola con una pellicola commestibile prodotta con olio di cannella al fine di valutare l’effetto antifungino su muffa grigia e marciume acquoso della fragola

di Luigia Iuliano direttore del Centro Sperimentale e Dimostrativo ARSAC di Lamezia Terme

Introduzione

Secondo i dati Fao, la fragola è coltivata su circa 370.000 ha a livello mondiale per una produzione che, nel 2018, ha superato 8,3 milioni di tonnellate. Le superfici investite appaiono sostanzialmente stabili, dopo anni di forte crescita, mentre il volume di offerta prosegue il suo trend positivo, con quasi 800.000 t in più rispetto a 5 anni prima. I 5 stati con maggiore produzione mondiale risultano essere: Cina,  Stati Uniti, Messico, Turchia ed Egitto ma sono soprattutto i primi due a concentrare la maggior parte del prodotto per un valore  pari complessivamente al 50% circa dell’offerta totale sul mercato mondiale. In Italia la superficie dedicata alla fragola in coltivazione specializzata, secondo i dati di Cso Italy, nel 2020 le superfici specializzate dedicate alla fragola sono state pari a 3.646 ha, con un calo del 4% circa rispetto al 2019. Si rileva, pertanto, una lieve diminuzione dopo un periodo di crescita che aveva portato a guadagnare oltre 250 ha nel quadriennio 2016-2019. L’83% delle superfici investite sono in coltura protetta e solamente il 17% resiste ormai in pieno campo. Circa 250 ha sono coltivati con tecnica biologica. La regione italiana a maggiore produzione è la Basilicata  con  circa 892 ettari,  segue la Campania, con circa 860 ha Queste due regioni rappresentano da sole il 47% della fragolicoltura nazionale. Molto distaccate seguono la  Sicilia,  con 315 ha ed il Veneto con 312 ha.

La Calabria risulta al sesto posto nella classifica nazionale con circa 270 ha di superficie investita concentrata quasi totalmente nell’areale di Lamezia Terme (CZ). Il periodo di raccolta è leggermente successivo rispetto alla Sicilia per le condizioni climatiche meno calde ma anche per l’uso delle piante fresche a radice nuda (che sono meno performanti nel periodo precoce rispetto alle più performanti piante cime radicate). L’affermazione della fragolicoltura in ambiente protetto ha consentito di sfruttare meglio le condizioni climatiche e gli effetti di eventi climatici sfavorevoli. La tecnica colturale prevede che le piante siano messe a dimora nella prima decade di ottobre,  negli ultimi anni sta crescendo anche una piccola produzione di fragola rifiorente (varietà Albion) nell’altopiano della Sila con produzioni di qualità durante tutto il periodo estivo.

In Italia il panorama varietale delle fragole coltivate vede prevalere al sud le varietà: Sabrosa, Sabrina e Melissa, con differenziazioni regionali; per le coltivazioni dell’Emilia-Romagna, che arrivano sul mercato in un periodo successivo, si confermano  varietà particolarmente adatte all’esportazione come Clerye. Una novità che sta prendendo piede è la Sibilla. In Calabria le principali  varietà coltivate sono: Sabrina, ,Marisol, Camarosa, Kamila  e Florida Fortuna..

Problematiche post raccolta

I principali marciumi che si riscontrano dopo la raccolta della fragola sono Botrytis cinerea, Sclerotinia sp., Rhizopus Nigricans,  Penicillium expansum,  Colletotrichum gloeosporioides, Phytophthora cactorum.. Per evitare lo sviluppo delle muffe e dei marciumi è necessario, oltre a tutta una serie di misure preventive (evitare la raccolta con i frutti quando bagnati e la formazione di ferite, allontanare i frutti marci dalle centrali prima che le spore dei penicilli inquinino l’ambiente, tenere pulite le linee di lavorazione) Per contrastare gli attacchi fungini più diffusi può essere utile, in fase preventiva, un trattamento shock con CO2 e comunque ottimizzare le fasi di raccolta-trasferimento-conservazione iniziando la catena del freddo. Alcune crittogame possono causare evidenti perdite nel corso della commercializzazione. Non ci sono fungicidi post raccolta autorizzati per la fragola, in questo scenario l’impiego di prodotti naturali ad attività fungicida e protettiva possono appresentare una svolta nelle problematiche del ciclo commerciale di questo frutto.

A tal fine sono state effettuate alcune prove preliminari di conservazione di frutti di fragola, attraverso il rivestimento dei frutti con una pellicola commestibile prodotta con l’aggiunta di olio essenziale di cannella, al fine di valutarne l’effetto antifungino, curando anche il riscontro sulla perdita di peso e la variazione di colore dei frutti su un arco temporale in ambiente controllato  di 8 giorni.

Materiali e Metodi

I frutti di fragola della CV Sabrina a maturazione commerciale, provenienti dalla piana di Lamezia provincia di  Catanzaro, sono stati trasportati il laboratorio del Centro Sperimentale Dimostrativo dell’Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese  (ARSAC) di San Pietro Lametino la frutta è arrivata in ottime condizione e in pochissimo tempo, grazie alla prossimità dei campi sperimentali.

Le fragole sono state selezionate, tenendo conto  delle maggiori condizioni di qualità: frutti integri, colore, calibro, successivamente  divise in gruppi per il trattamento con il rivestimento commestibile e bioattivo; per stendere la pellicola è stata utilizzata una pistola a spruzzo azionata ad aria compressa. La frutta prima del trattamento non ha subito nessun lavaggio  e non è stata preventivamente disinfettata.

La pellicola commestibile bioattiva è stata preparata con gelatina vegetale (agar-agar), amido, 20 g di glicerolo e 250 ppm di olio essenziale di cannella in un litro di soluzione. Denominazione botanica dell’olio essenziale facente parte de composto di protezione della fragola Cinnamonum zeylanicum, Famiglia: Lauracee.  Parte utilizzata: corteccia. Composizione chimica dell’olio essenziale di cannella: cinnamaldeide (60-75%), cinnamilacetato, eugenolo, β-cariofillene, linalolo, 1,8- cineolo, e procianidine, polisaccaridi, acido cinnamico, acidi fenolici. La miscela è stata ottenuta mescolando costantemente a una temperatura di 90°C per 15 minuti.

Il  trattamento dei frutti è avvenuto secondo il seguente schema:

I frutti della cultivar Sabrina, dopo la raccolta, sono stati selezionati e divisi in 9 gruppi secondo lo schema su riportato per la preparazione della pellicola edibile e bioattiva. Ogni gruppo, compreso il testimone, è stato composto da 10 frutti, in totale si è lavorato su 90 frutti di fragola. I singoli frutti sono stati analizzati e pesati, si è determinato il colore esterno con il colorimetro marca Minolta, modello CR – 300, ottenendo i valori di luminosità L, a (cromaticità rosso-verde) e  b (cromaticità azzurro-giallo).

Il colore della superficie del frutto: effettuata su due punti diametralmente opposti con colorimetro automatico a riflettanza (Minolta mod. Chromater) che scompone il colore secondo la scala L*, a* b*. L* rappresenta la brillantezza, a* la tonalità rossa e b* la tonalità gialla. Con questi dati è stato calcolato l’indice Chroma secondo la formula [( a*2 +b*2 )] 1/2, valori elevati di indice Croma indicano frutti con tonalità di colore più chiare, mentre valori meno elevati, tonalità scure;

Dopo aver fatto il trattamento i frutti, singolarmente, sono stati posizionati in appositi contenitori  e sistemati nella cella frigorifera. Le valutazioni successive sono state effettuate a due giorni dal trattamento con la pellicola edibile; sono stati verificati nuovamente il peso e  i parametri di , luminosità L e cromaticità a* la tonalità rossa e b* la tonalità gialla. Infine i frutti sono stati valutati visivamente,  a 5 giorni dal trattamento e a 8 giorni.

Risultati e discussione

 Valutazioni sullo sviluppo fungino

Dalle immagini che seguono è possibile valutare anche visivamente l’evoluzione della presenza di muffe sui frutti negli 8 giorni di durata della prova di conservazione.

In estrema sintesi si è constatato che:

• I gruppi T1,T2 T3 e il Testimone hanno sviluppato muffe solo su un frutto ciascuno, visibile al controllo effettuato all’ottavo giorno;
• I gruppi T4,T5,T7 e T8 non hanno sviluppato muffe;
• Il  gruppo T6 ha presentato muffa su 1 frutto già al quinto giorno di conservazione a cui se ne è aggiunto un secondo all’ottavo giorno.

 Valutazione sulla variazione di peso

Per quanto riguarda il parametro peso si è riscontrata una riduzione: evidenziata dalla  seguente tabella e relativo grafico:

Il gruppo che ha perso mediamente meno peso è stato il T4 (10 g i agar agar, 20g di amido, 45° C di temperatura di somministrazione del Trattamento), ma anche i primi tre gruppi hanno registrato una riduzione minore del gruppo testimone. Gli ultimi 4 gruppi hanno subito cali di peso sostanzialmente in linea con il testimone ma sempre di entità minore.

Da dati traspare come il rivestimento con film leggero abbia un chiaro effetto positivo, limitando la perdita di peso dei frutti, ma l’aumento dei grammi di agar agar nella composizione della miscela non produce una pellicola di rivestimento maggiormente performante, anzi ne peggiora l’efficacia mentre una pellicola più pesante (T5, T6) fornisce risultati peggiori.

In sintesi si può tuttavia affermare che alcune  formulazioni della pellicola  abbiano un effetto limitante sulla perdita di peso dei frutti.

Valutazione sulla variazione di luminosità (L)

Il calcolo del ΔL ha evidenziato la seguente situazione: T1,T2,T4, T8 e il Testimone, che hanno avuto una diminuzione dell’indice L omogenea,  nei gruppi T5 e T6 la diminuzione di luminosità è stata inferiore rispetto ai gruppi precedenti attestandosi intorno a 2 punti; con il risultato migliore, la maggiore diminuzione di luminosità si è registrata nei  gruppi T4 e T7 con la perdita maggiore di indice di lumnosità. Di seguito le tabella e i grafici:

Valutazione sulla variazione di indice Chroma

L’indice Chroma al momento della raccolta e a 2 giorni di conservazione ha avuto il seguente andamento  come riportato nella tabella e nel grafico seguente:

Il delta Chroma ha evidenziato le seguenti differenze nei gruppi esaminati; i gruppi T1, T2, T7 e T8 hanno registrato valori negativi quindi una diminuzione dell’indice, possiamo dire uno leggero sbiadimento del frutto, mentre i gruppi T3, T4, T5, T6 hanno registrato valori positivi con una certa variabilità come valori. In questo caso il valore che ha registrato un incremento limitato è stato quello del Testimone.

Valutazione sulla variazione di indice h (Tinta)

L’indice Chroma ha dato i seguenti risultati nei vari gruppi di seguito elencati nella tabella e nell’elaborazione grafica; le differenze di tinta come evidenziato nel grafico sono state limitate, hanno dato valori numerici insignificanti, addirittura il gruppo T6 ha dato come valore ‘0.

Conclusioni

La prova svolta ci ha consentito di risolvere alcune questioni tecniche relative alla somministrazione della pellicola, inoltre i risultati ottenuti, se pur incoraggianti e positivi,  tuttavia, sono mancanti di alcuni dati come la prova sensoriale attraverso un gruppo panel per verificare le variazioni di gusto della fragola, la valutazione visiva dei calici e delle ammaccature. Il centro sperimentale e dimostrativo ARSAC di Lamezia Terme continua ad essere impegnato negli  ulteriori approfondimenti e prove sperimentali sulla conservazione della fragola.